Otoño, tiempo de la sosegada sensatez y de rearme culinario.

El cocido no es para el verano, su rotunda constitución lo aleja del calor, el gazpacho, los “mojitos” y las playas.
El “Puchero” y “la Olla” andaluzas; “El pote”, “Al-Kuskus” beréber,.., tienen su origen en La “Adafina” hebrea, todos remiten a Saturno, tan siniestro, oscuro, frío y voraz con sus hijos…ése “Kronos” ineludible.
Cocido, dice el DRAE, es guiso conjunto de caldo, garbanzo, hortalizas y tocino…que se sirve, a menudo, en tres golpes, con o sin relleno (“pelotas”, como se le conoce en Vera, Valencia o Cataluña). La adafina –el guiso de la abuela de cristo Santa Ana- nunca llevó tocino, y la morcilla –lo sabe todo el mundo- hace mejor pareja con la judía que con el garbanzo fenicio. En castilla el “cocido” se cristianizó con el versátil cerdo, vianda que los andalusís llaman “la pringá”, por eso el cocido era comida de “marranos” (“renegados”, palabra semita), que también –impuro él- dio nombre “al jalufo”, o gorrino autóctono español.
Las muchas variantes almerienses del saturnal otoño gastronómico están ya preparadas para los menús que vienen: el trigo, las acelgas esparragás, la inmortal olla que aquí llaman “la berza”… obligarán a tomar otras armas (la cálida cuchara y el recio vino tinto), como afirma mi buen amigo nutricionista y colega Paco Moreno.

Las siete de la tarde y ya oscurece…pero nada de tristezas, con la hierbabuena que os ha sobrado para aderezar los mojitos en las cálidas noches estivales, haced un buen uso: al caldo del “cocido”, y sus fínísimos fideos angelicales, una hojita que aromatiza al calor, y una pizca de jerez o amontillado…y buen provecho, Saturno.

Y como adelanto de la variedad de esta tierra, aquí tenéis un listado no excluyente de la “Comida de Almería”:
Acelgas esparragás,
Ajo colorao,
Arroz caldoso con almejas,
Arroz con pulpo,
Atún con tomate,
Caldo quemao,
Choto al ajo cabañil,
Berza,
Trigo,
Gachas colorás,
Tabernero,
Gazpacho andaluz,
Gazpazcho cortijero,
Gurullos con conejo,
Marraná de pulpo,
Migas,
Patatas en ajopollo,
Pimentón,
Patatas a lo pobre,
Cheringans,
Potaje de habichuelas con acelgas,
Sopa de Almería, etc, etc..