Este poco garboso animal está en nuestro ADN culinario e incluso en nuestra Historia, pues hay un cerdo del norte (gordo , lento y rosa) y otro del sur (pinturero , juncal y negro) como los celtas y los iberos que configuraron esta piel de toro maltrecha pero querida a la que llamamos España.
Los mejores platos de la gastronomía española llevan cerdo: fabada, cocido madrileño, sabaniego, andaluz; lacón, con o sin grelos , y pote de Galicia,…, y, naturalmente, lo que denominamos la “chacina” por excelencia: el jamón curado al corte, ya serrano ya ibérico.
Ambas estirpes conviven con algunos encuentros y cruces singulares: One upon a time…, entre Murcia y Almería (Lorca, Huércal-Overa, Los Vélez, María, Santiago pontones…), un esbelto y ágil ibérico oscurillo de pata fina logró seducir a una redonda, lenta y algo perezosa norteña rosa y dio lugar al llamado “chato” o “gabana”, de cuyas virtudes doy fé porque sobre tal animal tengo la mejor consideración adquirida en el Faro de Aguilas que vino a aumentar mi colega oftalmólogo lorquí, Antonio Alcolea, cuando en una ocasión nos trajo unas suculentas lonchas de este marchoso y promiscuo sureño buscavidas.
Conocí además en tierras de Jaén límites con Ciudad Real, en la alta y brumosa dehesa de sierra morena, casos de cerdalíes nada infrecuentes por esos pagos que eran criados por los guardeses de las fincas para su disfrute personal y la necesaria nutrición familiar.
Serón y Trevélez, Montánchez y Jabugo, Sierra Morena y Ronda-Benaoján; Salamanca y Teruel; Vich y Burgos…; son todas tierras españolas donde habita el Cerdo, un tótem que nada tiene que envidiar al Toro de lidia español. …
El cerdo criado en montonera, libre y andarín, con dieta de encina, o manzanas, o patatas o nabos ya es un suceso raro y costoso porque los piensos homogéneos garantizan, con la quietud y los antibióticos, kilos de magro y grasa a los industriales hacendosos -algunos con escasos escrúpulos- pero aún es posible disfrutar hoy de un buen jamón procedente de animal alimentado con belllota en pastoreo por la dehesa. La matanza de antaño ha sido sustituida por higiénicos sacrificios, normas y procedimientos con las canales y la seguridad alimentaria como insignia (y el bienestar animal); y las sensaciones de aquel ritual y las palabras relacionadas casi han desaparecido (artesas, gancho, retama, lustrar, banco, odres, cebollas, orzas, embutir, salar, amasar, artesas…)
No soy racista, pero –con la excepción del gabana o chato murciano- prefiero el cerdo del Sur, autóctono , desconfiado y runner–el norteño es más gaélico en origen, lento, gruñón y nada ágil. Nuestro ibérico recio de estampa y algo enjuto, que mira a sus originarios familiares jabalíes, apenas levanta la mitad de la talla de un arrogante cerdo celta inglés, pero aporta sabores distintivos y es fuente de felicidad y frivolités gastronómicas.
El día de la matanza –día alegre y frío que reunía a todo el grupo variopinto con sus especialistas diversos- era de actividad, buen llantar (la masa de morcilla, y la masa de chorizo son expresión de la urgencia y primera prensa de este ritual) y mejor beber (anis del alba, coñac al café de puchero ardiente y vino para ahuyentar las melancolías y los miedos), ya desde primera hora en que se encendían las “lumbres” en el frío de diciembre (eran diciembres anteriores al panel intergubernamental sobre el cambio climático y la COP21) de un otoño enterizo.
Ya no hacemos “matanzas”, descarbonizamos el planeta, seleccionamos los alimentos, garantizamos la salubridad de las canales, evitamos el nitrato y el salitre, y embutimos en algo parecido a una tripa, pero hecha de polímeros comestibles por una empresa que cotiza en el ibex (el mercado continuo).
Somos más “polite”, correctos y refinados…; hasta que llega una campaña electoral, y entonces hueles de nuevo la sangre y el primitivismo de la lucha por el voto, que es el poder, y surge ese atavismo de querer eliminar al “otro”, pero no como leal adversario, sino como real “enemigo”, mediante el insulto, la agresión verbal (labios como espadas), la trampa, el callar la posibilidad de un diálogo, impedir que se exprese, que razone, que argumente…; que pueda dejar en evidencia tu escasez, tu cobardía, tu triste estrategia…, de perdedor lleno de rencores.