La acidez se mide, por acuerdo internacional, como Ph, un modo sintético e intelectualmente económico de expresar cifras de dimensiones excesivas (p. ej. La distancias cósmicas, o la inversa de la concentración de protones H, de modo que Ph 5 refleja una dimensión del orden de 100.000 y Ph 13 (lejía) resultaría muy pesado de escribir como guarismo). Un medio ácido –a partir de cierta intensidad- detiene la vida y la degrada rápidamente.
El agua es un ácido leve que se acerca a la neutralidad; el clorídrico (Cl-H) un ácido fuerte, el limón, el vinagre o el agraz de las uvas, ácidos débiles. Por el contrario la lejía (hipoclorito Cl-O-Na) o “la sosa” (OH-K) son bases fuertes, y el bicarbonato (CO3-HNa), digamos, una base intermedia.
Griegos, fenicios y egipcios ya empleaban “el Ph” en la conservación de los alimentos. La cocina del imperio romano (Apicio, “Ars Cuqvinaria, S.I a.D.) dejó incluso recetas actuales para cocinar la carne con el vinagre de vino. Los persas –y los árabes después- nos regalaron tanto la palabra (sakbaj, drae) como el plato que denominamos “escabeche”.
En cocina, escabechar es casi sinónino de “marinar”. Los mejillones, las sardinillas plateadas, el atún, la caballa…son conocidos por su frecuente comercialización como escabeches y enlatados (el atún en lata es el pescado más consumido en todo el mundo, por cierto).
Un buen escabeche comienza con la selección de una pieza limpia de pescado –o carne, por ejemplo, perdiz-, que es sometida a una fritura parcial en aceite -de oliva si puede ser- y aún en caliente, un precocinado con partes variables de agua y vinagre y vino blanco, junto a pimienta, pimentón –a veces azafrán-, laurel y un bouquet garnie (hierbecillas aromáticas unidas en ramito que se extraen al final).
El vinagre (que nunca ha de ser esa cosa melosa y oscura llamada de Módena -es un sacrilegio- ha de ser de vino, a ser posible de jerez) evita la putresfacción, potenciando el sabor y el efecto de la fritura inicial; el pimentón, la pimienta negra son bactericidas; el laurel comparte cualidad y da nobleza al resultado e incluso mejora la humildad de la caballa o de las sencillas sardinillas. Si se va a conservar en casa durante un tiempo, siempre, tras el proceso de escabeche, se recomienda colmar el recipiente con una fina capa de aceite de oliva como sobrenadante (en el aceite los “microbios” difícilmente prosperan), en este caso se obvia el agua y se emplea sólo vinagre y vino como líquidos. Al cabo de cierto tiempo, la materia orgánica de la estructura “ósea” (raspas, espinas) se lixivia, quedando suave, blanda y comestible, a la par que nos aporta una buena dosis natural de calcio y fosfato, mucho más saludable que la pastilla con sabor a tiza.
De este modo, mediante el escabechado, el ser humano, con su inteligencia empírica y dedicación gastronómica cotidiana logró preservar pescados y carnes que de otro modo iniciarían la putresfacción licuescente con sus apestosas TMA –aminas malolientes- que caracterizan al pescado que ya pasó su mejor momento.
El adobo tiene mucho que ver con el escabeche, pero éso será en otra ocasión.
Escabechar (DRAE) es también “matar a mano airada y ordinariamente con arma blanca” y también “suspender en un examen”. Escabechina (DRAE) es tanto la abundancia de suspensos como un estrago, un gran destrozo…Como le espera esta pobre España si se malogran los esfuerzos por constituir un gobierno de personas sensatas y moderadas, capaz de conseguir la convivencia razonable entre nosotros, los españoles, ese “intratable pueblo de cabreros” (L.Cernuda dixit, Sevilla-Nuevo Méjico).
Nota: Apicio, el gastrónomo, era un estoico arrepentido que envidiaba al hispano Séneca, y se pasó decidídamente al lado epicúreo…, sólo que de un modo pendular. De gran fortuna, la dilapidó debido a los grandes excesos de todo tipo. Fue suegro de Sejano, el verdadero gobernante de Roma mientras Tiberio –esa sentina de vicios- vivió retirado en la isla de Capri donde perpetró todo tipo de iniquidades (Nerón y Calígula, a su lado, fueron buenos muchachotes).
Sejano fue una de las víctimas de la escabechina que Tiberio llevó a cabo un día que se despertó de la siesta del fauno con dispepsia.
Apicio, finalmente, se suicidó con un adobo finalista preparado por él mismo.
Addenda: dedicado a mi buen amigo, ajedrecista funcionario laureado, y experto cocinero, Don Gonzalo Vázquez Moreno…(desconfía de un cocinero delgado, Gonzalo, desconfía siempre…)