Termina la Semana Santa, primera luna llena de primavera, el barroco de incienso y noches desquiciadas de ordenados pasos, la memoria histórica construida sobre aquel hombre bueno que era dios a quien clamábamos un domingo antes (Hossanna) y para quien pedíamos “crucifixión” tan sólo 5 días después…, y es que no se puede ser bueno.
La Cuaresma, y el Rigor imponían sus normas en la comida, ahora raramente. En estas fechas, terminados los fastos de Carnaval y sus “jueves larderos” (tocineros), en los pueblos de España, las gallinas seguían poniendo huevos pero el huevo se asimilaba a “carne” y había que resolver adecuadamente el asunto: el Hornazo, una torta de aceite y matalahúga –o anís- con un huevo que se horneaban simultáneamente, también en las tierras del velloso (“monas de pascua”), no sólo en la tierra de maría santísima, nuestra querida Andalucía: era hacer un pan con unas tortas, pero au contraire. Como se utilizaba la octava parte de la masa se le llamó “ochío”, térimno común en fronteras jiennenses con el islam. Aún conservamos la expresión castiza “a éste le van a dar los hornazos”.
El pan que ha pasado su mejor momento siempre ha sido bien “reciclado” por las modestas economías maternas y La Torrija es su clara expresión. Se trata de una “fruta de sartén” bien característica de la Semana Santa, que puede tuviera su origen en el llamado “pain perdue” o tostadas francesas. Como el pan de varios días estaba asentado y carecía de la calidad fresca, con el almidón formando barreras sólidas entre las burbujas de gas y los largos filamentos de gluten cerrando el grupo, un baño en leche –o vino- y rebozado al aceite caliente, más algún aroma adicional (limón, naranja, flor de anis…cointreau) constituían verdaderos bocados densos de energía y adecuados para sortear las limitaciones cárnicas. Hoy día, “tener una torrija” es estar espeso después de una noche larga, y Torrijos es un héroe patrio y también un periodista difícil de almería que pasa por ogro de las letras pero que es un hombre bueno, en el buen sentido de la palabra.
Otra flor de sartén de estos días es el Pestiño, un batido-masa en cuadrados que se envuelven sobre sí y se fríen y emborrachan en almíbar de miel con licor. El pestiño tiene orígenes probablemente moros, la miel y su estructura recuerdan las “chuparkías” tangerinas, ceutís o melillenses que mi padre me compraba en la infancia amable a la que todos, al final, regresamos (esas noches oscuras y largas con el amenazador armario entreabierto sin cerrar del todo…). Actualmente “ser un pestiño” o “dar el pestiño” es dar la lata y tiene connotaciones de “pesado”, pero no fue así cuando anoche, Antonio, Kiosko Amalia, nos ofreció los cálidos “americanos” de canela (y el güisqui) con 4 pestiños de cortesía, al final de las procesiones -prendimiento y estudiantes-; el gentío de recogida, los sambenitos al costado, las bandas de música ya silenciadas, los canónigos finalizando la estación de penitencia, por las difíciles calles, y ante las miradas del público, sencillo y llano…