Andalucía ha alcanzado un nuevo hito en la protección de sus productos del mar, al sumar cinco denominaciones de calidad reconocidas a nivel europeo. La Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) ‘Pulpo Seco de Adra’ se ha incorporado oficialmente al registro comunitario de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), tras la publicación de la orden correspondiente en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) a principios de este mes.
Sin embargo, es a partir de hoy cuando esta mención de calidad entra en vigor, lo que representa un reconocimiento significativo para el sector pesquero y gastronómico almeriense. La Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural ha apoyado activamente la tramitación de esta ETG, que protege un alimento tradicional muy valorado en la gastronomía local.
Con la inclusión del ‘Pulpo Seco de Adra’, Almería eleva a once el número total de productos amparados por denominaciones de calidad en la provincia. Junto a este pulpo, se encuentran otras IGP que protegen productos emblemáticos como los jamones curados (‘Jamón de Serón’), varios vinos (‘Desierto de Almería’, ‘Láujar-Alpujarra’, ‘Norte de Almería’, ‘Ribera del Andarax’ y ‘Sierra de las Estancias y Los Filabres’), hortalizas como el ‘Tomate La Cañada’, conservas pesqueras (‘Caballa de Andalucía’ y ‘Melva de Andalucía’) y carne (‘Cordero segureño’).
Es importante señalar que algunos productos, como el ‘Cordero Segureño’, tienen una producción que se extiende más allá de Almería, abarcando también áreas en Granada y Jaén. Por su parte, las IGP relacionadas con conservas pesqueras protegen productos provenientes del litoral andaluz en su totalidad.
A nivel regional, Andalucía cuenta con un total de 66 menciones de calidad registradas en Europa, lo que representa cerca del 17% del total nacional, que asciende a 390 denominaciones agroalimentarias reconocidas en España.
El ‘Pulpo Seco de Adra’ destaca por su proceso artesanal y sus características organolépticas únicas. Este producto se obtiene a partir del pulpo común o pulpo de roca, siguiendo una receta tradicional que le confiere un color rosado-granate, un aroma intenso y un sabor característico del mar. Su textura es suave y elástica, con un interior jugoso que lo hace irresistible.
El proceso comienza con el enjuague del pulpo fresco utilizando agua marina o salmuera al 3%. Luego se limpia cada pieza individualmente antes de ser congelada a -38ºC durante al menos dos horas. Posteriormente, se mantiene en una cámara frigorífica entre -18 y -20ºC durante una semana para asegurar la ruptura adecuada de las fibras musculares. Para descongelarlo, se requiere un mínimo de 24 horas en refrigeración.
Una vez descongelado, las patas se sumergen en salmuera durante al menos 15 minutos antes de ser sujetadas individualmente para su secado. Este proceso evita el contacto con otros elementos externos. Finalmente, se trasladan a un secadero donde circula aire marino rico en salitre para eliminar la humedad antes del envasado al vacío y su posterior refrigeración o congelación para su comercialización.
| Dato | Cifra |
|---|---|
| Total de denominaciones de calidad en Andalucía | 66 |
| Total de denominaciones agroalimentarias en España | 390 |
| Porcentaje de denominaciones andaluzas respecto a España | 17% |
| Temperatura mínima para congelar el pulpo | -38ºC |
| Tiempo mínimo de congelación del pulpo | 7 días |