Un equipo de investigación del Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) ha logrado una notable mejora en las aceitunas rellenas de pasta de pimiento, reduciendo su contenido de sal hasta un 50% y aumentando la presencia de minerales beneficiosos. Este avance se detalla en una nota emitida por la Consejería de Universidad, Industria, Energía e Innovación de la Junta de Andalucía.
La técnica empleada combina una reformulación de la salmuera utilizada en el envasado, enriquecida con sales de potasio, calcio y magnesio, junto a herramientas estadísticas que optimizan el perfil nutricional del producto final. Desde el Gobierno andaluz se ha destacado la importancia de las aceitunas en la dieta mediterránea y su estatus como uno de los alimentos fermentados más consumidos a nivel mundial. Sin embargo, también se reconoce su elevado contenido en sal, esencial para garantizar la conservación del producto durante su preparación.
En el caso específico analizado, una ración habitual de aproximadamente 30 gramos —equivalente a entre ocho y diez aceitunas— puede aportar cerca del 18% de la ingesta diaria recomendada de sodio. Con la nueva formulación, esta cantidad se reduce a alrededor del 9%, lo que responde a las recomendaciones sanitarias para disminuir el sodio en la dieta, un consumo excesivo del cual está asociado a un mayor riesgo de hipertensión y enfermedades cardiovasculares.
Además, los minerales incorporados aportan beneficios significativos: el potasio ayuda a controlar la presión arterial, el calcio es fundamental para la salud ósea y el magnesio participa en procesos metabólicos esenciales relacionados con el funcionamiento muscular y nervioso.
A diferencia de investigaciones anteriores centradas en modificar la fermentación, este estudio se enfoca por primera vez en la fase posterior del proceso: el envasado. El artículo titulado 'Mineral-Fortified and Sodium-Reduced Pimento-Paste-Stuffed Spanish-Style Manzanilla Olives', publicado en la revista 'Foods', analiza uno de los productos más comercializados: las aceitunas Manzanilla estilo sevillano.
Los investigadores realizaron un desalado parcial para eliminar parte del sodio acumulado durante la elaboración; sin embargo, esta técnica también eliminó otros minerales naturales presentes en las aceitunas. Para compensar esta pérdida, se recurrió a salmueras enriquecidas con minerales. A través de diversas combinaciones y análisis estadísticos utilizando Metodología de Superficie de Respuesta, desarrollaron un modelo matemático que optimiza el contenido mineral sin necesidad de realizar múltiples ensayos experimentales.
Los resultados indican que es posible obtener aceitunas con aproximadamente un 50% menos de sodio que las formulaciones convencionales al tiempo que se incrementa significativamente el contenido mineral. Algunas formulaciones lograron niveles de potasio capaces de aportar hasta un 27%% de la ingesta diaria recomendada, mientras que el calcio y el magnesio alcanzaron alrededor del 55%% y 50%% respectivamente.
Bajo las normativas europeas sobre declaraciones nutricionales, estas nuevas formulaciones podrían facilitar la comercialización destacando propiedades como "reducidas en sal" o "enriquecidas en minerales", atendiendo así a las crecientes demandas del consumidor por opciones más saludables.
El proceso descrito puede ser adaptado por diferentes industrias alimentarias para ajustar sus productos a objetivos nutricionales específicos. Los investigadores concluyen que esta estrategia no solo permite reducir el consumo de sal sin sacrificar las características tradicionales del producto sino que también mejora su imagen nutricional. Se llevaron a cabo estudios sensoriales para asegurar que los cambios no afectaran negativamente al sabor.
"Con trabajos como este se mejora la imagen nutricional de la aceituna", afirma Antonio Garrido, investigador del IG-CSIC. Además, subraya que es importante consumirlas con moderación como aperitivo debido a sus beneficios adicionales como fibra, vitamina E y compuestos antioxidantes. Este proyecto ha recibido financiación por parte de diversas instituciones incluyendo la Consejería andaluza correspondiente y los Fondos Europeos de Desarrollo Regional (Feder).
| Descripción | Cifra |
|---|---|
| Reducción del contenido de sal | 50% |
| Aporte de sodio en una ración habitual (30g) | 18% de la ingesta diaria recomendada |
| Aporte de sodio con nueva formulación | 9% de la ingesta diaria recomendada |
| Aporte de potasio en algunas formulaciones | 27% de la ingesta diaria recomendada |
| Aporte de calcio en algunas formulaciones | 55% de la ingesta diaria recomendada |
| Aporte de magnesio en algunas formulaciones | 50% de la ingesta diaria recomendada |