El pulpo seco tiene sus ciudades, su mes y su ángel

Se acerca el invierno (“the Winter is coming”) , pero es Febrero, sin duda, el mes del pulpo...y el "pulpo seco", es bioquímica para irredentos. (se puede vivir sin amor, pero no sin agua...)

En un arco no muy extenso del mediterráneo español (y especialmente en el olvidado sureste, entre Murcia y Graná) es posible comer "pulpo seco", digamos, con disfrute y normalidad.

Los microbios no pueden vivir sin agua (nosotros tampoco, aunque podamos sobrevivir sin amor) y esta base empírica presionó a nuestros ancestros (miles de años atrás) a preservar "la carne" con viento, sol...y "sal" (por encima de un 10% de agua el tejido carnoso permite aún la proliferación de hongos diversos, y sin una reducción significativa del peso por "deshidratación", las bacterias de la putrefacción se encargarían del resto).

Actualmente es posible el "secado" por congelación que cristaliza el agua; agua que sublima cuando aumenta posteriormente, y de forma controlada, la temperatura en la plancha o la brasa.

Pero el "secado y salado" es, en si mismo, una variante de "cocinado" que despierta en la "carne" algunos sabores, texturas y aromas que, simplemente, no estaban al inicio (recordad "el jamón español").

...El pulpo puede recibir "33 golpes" en fresco, o sufrir (alternativamente, como harían los andinos o los siberianos) 3 días de congelación y dado que casi todo es músculo, las fibras vigorosas cambian físicamente...; si además, una vez descongelado (o tras la tortura física), se introduce en una leve salmuera (sal en agua, 2-3 cucharadas soperas de sal marina o sal gema en medio litro de agua) y se "cuelga" de una percha y se orea largo tiempo...estamos en la dirección adecuada...

Las proteínas liberarán aminoácidos (sabor umami), las grasas insaturadas, terpenos y ésteres (aromas verdes, incluso frutales, de melón), y los hidratos de carbono con las proteínas y el sol, los sabores tostados de nueces, caramelo o café recién molido; por otra parte, el nitrato de la sal marina reacciona a óxido nítrico generando ese tono peculiar y rosa en el músculo del octopus...

Estos detalles podéis percibirlos al colocar una pata de pulpo seco -cortada en fragmentos que amplian la superficie- sobre una plancha metálica ardiente, o, una antigua "carmela" materna, o unas brasas bajo metal. En Motril (El Paso), en Almería (Entremares, o en mimo Bartolo), en El Ejido, Balanegra, Adra...etc; o en Aguilas, o San Juan de los Terreros; incluso en Málaga -si tenéis la suerte de que mi cuñado Juan os lleve al garito donde asan brochetas de pulpo "dentro" del Mercado de la Merced-...se viene disfrutando de esta manera de cocinar "el pulpo"..., seco, sí, pero en asombrosa y compleja alquimia de sabores.

Nota: En Motril, Granada, junto a la estación de autobuses, hay un bar como galpón o tasca, sencillo y ruidoso, lleno de clientes, agitado e intenso, afecto de rapidismo... donde hacen probablemente el mejor pulpo seco a la plancha del Mediterráneo español y lo hacen a la vista: merece la pena el rodeo sólo por ello. En facebook podréis encontrar un lugar de "fans del pulpo seco", a ellos y al chiringuito de la playa de San Nicolás de Adra, les dedico este artículo. La bebida acompañante va por gustos y barrios, pero un vino (de uva Jaén blanca) elaborado por Cristina Calvache, o un sencillo Macabeo de la Manchuela (Cuenca), y cómo no un rueda verdejo, todos bien fríos...,tienen a mi parecer, poca competencia, incluso contra el mejor Albariño, el más exquisito cava, o el elitista champagne...; pero otros prefieren tomarlo siempre con cerveza.