Gamba es una palabra curiosa de origen latino (italiano), “pierna”. Crustáceo (duro, “costra”) del orden de los artrópodos (patas articuladas, como los insectos); animales invertebrados y antiguos (algunos cientos de millones de años), pero menos que los moluscos (caracola, ostras, almejas…); junto a éstos últimos engloban el concepto de “marisco”. Gustan las gambas de aguas marinas templadas, son móviles, carnívoras, también entre si. Su esqueleto externo es de quitina coloreada por el pigmento xantina y lo mudan por otro menos calcificado para desarrollarse estacionalmente, por eso la gamba recién mudada sabe poco a gamba y demasiado a agua.
La cola de la gamba (abdomen) es casi todo músculo estriado, y la “cabeza” contiene el cefalotórax con sus viscerillas llenas de enzimas que les permiten digerir su alimento (es decir, aprovechar los congéneres y el minúsculo placton): una parte clave en su sabor (los almerienses lo saben y chupan las cabezas), necesaria para elaborar un buen caldo, pero también causa de la rápida descomposición de este crustáceo, lo que exige conservarlo –y por poco tiempo- en hielo, o congelarlo a muy baja temperatura, lo que detiene la actividad enzimática.
El sabor de las gambas es distintivo y se debe a su riqueza en aminoácidos (glicocola, que resulta dulce), al pardeamiento entre proteínas y azúcares provocado por el calor no excesivo (no cocine gambas por encima de 70ºC, es delictivo) y al bromo (similar al iodo) de las algas, que es el olor del mar. Superpuestos los tres resulta algo así como una tarde de cine con palomitas y un helado de mar con nueces más un beso húmedo y robado.
Las gambas contienen ácidos grasos de cadena larga y flexura en posición omega-3 que nosotros no sabemos sintetizar pero que nuestro cerebro, sistema inmune y arterias necesitan y agradecen. Las gambas son saludables (salvo para gotosos).
Un tercio de las gambas que se venden proceden de huertos marinos asiáticos, son mayoritariamente congeladas (desnudadas de su cabeza aromática, demasiado limpias y puras…, como gustan los de USA, grandes productores); y, con cierta frecuencia, bautizadas con fosfatos de sodio o bisulfitos, que prorrogan el color y el aspecto.
La gamba salvaje de Almería es otra cosa,…, escasa, delicada, intensa, roja, invitadora, aromática, húmeda, femenina, redonda de sabor, plena de recuerdo, larga en boca, memorable en la evocación…
Los de aquí, verdaderos conocedores, la cocinan brevemente, sobre una plancha que merezca tal nombre, en su intensidad justa para evitar que pierdan humedad pero permitiendo simultáneamente que salgan los contenidos de sabor e inunden el paladar y, sí, disfrutan “chupando” la cabeza con delectación, digamos, casi erótica.
Saben mucho estos almerienses de todas estas cosas, saben distinguir bien entre lo natural (salvaje) y lo adobado (industrial), y, desde luego, guardan los secretos de sus gambas rojas celosos ante tanto diletante, tanto zafio, tanto engañador, tanto oportunista que es enviado al sosegado sureste a convencernos de…nada, exactamente de nada que tengamos que envidiar. A su salud.
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