Whisky (whiskey –USA & otros- y Güisqui), o “la parte de los ángeles”

La Cebada, un cereal, fermentada, parcialmente tostada (“malta”), es decir una “cerveza sin lúpulo”, un alambique tradicional de campana , barriles de roble usados y años de intimidad silenciosa…así se obtuvo el licor levemente oscurecido, leonado, (espirituoso) denominado whisky, cuya utilidad inicial fue “farmacológica”. Esto ocurrió en la alta edad media, monjes irlandeses –tal vez simultáneamente en escocia- que decidieron destilar “la cerveza”, y pasaron los siglos.
El consumo de whisky estuvo limitado a sus tierras origen hasta que la filoxera acabó con gran parte de la producción de vino francés –y de sus brandys. Fue avanzado el siglo diecinueve cuando se internacionaliza como bebida, sale de las islas británicas y se produce prácticamente en todo el mundo.
Whiskys escoceses e irlandeses. A) “El Malta” emplea exclusivamente cebada fermentada y se elabora en las tierras altas y las islas frías próximas _Jura y otras. En la costa occidental tienen un sabor singular “como a humo”, debido a que emplean turba –materia biológica en descomposición usada como combustible- caliente para secar la “cebada fermentada”, cuyo aroma es distintivo y de sabor potente. B) “el de grano” es más económico, propio de las tierras medias y bajas, y utilizan varios granos aunque acostumbran a emplear un 10% de cebada. C) “las mezclas”(blended) es el whisky más consumido, y en él la cebada puede representar un 30%, es más leve que el malta, pero sabroso y “rentable” por su precio. D) el Irlandés: sólo emplea cebada, pero el 60% es sin maltear, y lo destilan 3 veces, la última en columna contínua.
Whiskys estadounidenses y de Canadá. El grano propio es el maíz y es la base de azúcar empleada. El más famoso es el Bourbon que toma nombre del condado sito en Kentuky. El maíz domina pero añaden algo de malta para favorecer la digestión del almidón y una pequeña parte de trigo o centeno. Lo destilan con residuos completos y las levaduras incluidas para pasar después al barril. Los barriles de bourbon son de roble americano, y nuevos –para el resto se utilizan barriles usados de roble francés-, pero chamuscan el interior hasta generar carbón activo que contacta con el fluido permitiendo reacciones varias de pardeamiento que aportan olor, sabor leve a vainilla, cuerpo y un color más oscuro “de” bourbon.

El barril (francés o americano) más o menos tostado, impregna el destilado de tonalidades agradables (terpenos, fenoles, lactonas…) y permite cierta entrada de oxígeno y secuestrar sabores desde la madera y sumarlos finalmente. Algunos whiskys permanecen décadas en ellos, pero lo habitual son 2-3 años. Parte del líquido se evapora y escapa, y en función de los años de silencio en la madera puede llegar a perder hasta la mitad (“la parte de los ángeles”). La madera implica equilibrio y armonía.
Ajustes finales, añadidos, y mezclas singulares. En Canadá permiten whiskys hasta con un 9% de vino –jerez muy a menudo- ron o brandy. Hay casos con “endulzamiento” mediante caramelo. El bourbon no se produce más que con granos y “agua”.

Variantes y cocktails. Los gaélicos elaboran el Drambuie (añaden a un scot, miel y algunas hierbas). En el profundo sur de USA producen el Southern Confort que mezcla cognac de melocotón. Y el famoso licor de whysky, dulzón. Manhatan es un clásico que parece haber sido inspirado por la madre de W. Churchill (whysky, vermout y bíter). Unas gotas de angostura (cítrico llamado Galipea) aporta amargo, y es la base del “Old” que se elabora con bourbon y soda. Un whysky en el que se cuecen virutas de madera en el agua utilizada (una boise, al estilo de los caros armagnac) es otra cosa, a mi juicio. Como tampoco es aceptable el Whysky de “bañera”, el “matarratas” (con exceso de fusel, matarratas en alemán, es decir “la cola de la destilación”, fracción demasiado rica en alcoholes de cadena larga que recuerdan a los ácidos grasos. Hoy se puede tomar un buen whysky a precios razonables sin llegar al diletantismo de los connnessaires de los “maltas” y Cellar. Pero, como todo en la vida –y en política- siempre con moderación.