"Pizza", un pan plano con “avíos”

Hasta la segunda guerra mundial apenas se conocía este modo de comer pan (ni el orégano en los USA), después, se ha hecho universal. Desde Nápoles se ha extendido como la comida rápida más comprada. En Almería existe una tradición parecida (se puede degustar en La Terraza Carmona, Vera, todos los días, la llamada pizza almeriense) porque desde tiempos inmemoriales solían elaborar -con harina de maíz, también llamado en estas tierras panizo o panojo- una pizza en la que aprovechaban los "avíos" disponibles y cuyos ingredientes son similares a las napolitanas.
Una harina de "fuerza", harina panadera, es decir con abundante contenido proteico (gluten), bien equilibrada de almidón, sacharomyces cerevisiae (levadura del vino, la cerveza y el pan), sal, agua, algo de aceite de oliva, el heñido bien hecho, aplanando y estirado todo cuanto sea posible, tomate de calidad, queso pero no cualquier queso (la mozzarella es un clásico en Italia aunque en nuestras tierras otros quesos aportan buen sabor), orégano (fundamental)... y un horno capaz de calentar a > 400 grados…, más la pericia de la cocina...y tenemos una pizza.
El Orégano italiano y español -mediterráneo- es menos intenso que el griego que contiene demasiado carvacol; el nuestro es más suave, con predominio del timol y los terpenos, y resulta esencial: sin orégano no hay tortica de avío ni pizza. ("Oreganium", alegría del monte, en griego clásico).
Hay pizzas industriales, ultracongeladas, para llevar, casi "plásticas", planas y uniformes, insípidas, sin relieve, “de proceso industrial”...; como el tomate de gran superficie, digamos intensamente anodinas...y Pizzas elaboradas con cuidado de los detalles y arte, con esmero y delicadeza... como cualquier actividad humana de la mayoría de las personas anónimas de la vida diaria, actos silenciosos pero memorables.

Yo recomiendo, en Almería, un local sencillo ubicado en un bajo de calle mínima, junto a la plaza carabineros y el paseo marítimo, regentado por una mujer inteligente, gran cocinera, que aprendió durante décadas de su marido italiano a trabajar la pizza en uno de los mejores hornos de verdad, de leña, visible y cálido que hay en nuestra ciudad..."Pizzería Sicilia", "Sicilia a la Carta". Tienen una textura, horneado, sabor y precio...inigualables, merece una visita, y acompañar con una demi verre de vino tinto (mezzolitro), alguna pasta artesanal, o sus postres caseros, tiramisú incluido. No hay lujo alguno, sólo la sencillez de lo bien hecho, unas mesas con mantel de cuadros, cierta generosidad, y el aroma del horno en acción. Que aproveche.