Dedicado a nuestros pescadores almerienses (Rancho de A Bordo: De Cabo de Gata a Alicante: arroz a banda -“aparte”).
El arroz, por sí sólo, es poca cosa y aunque supone un alimento extendido por más de medio mundo y es esencial en la dieta de muchos pueblos, necesita compaña. Salvo alguna excepción de la cultura de Sian e italiana, nadie ha superado el barroquismo de la “paella” valenciana/alicantina: en esta comunidad saben “montarse en lo difícil” y en paellas son únicos. Pero la paella no es “arroz con tropezones” (eso es un “tres delicias” de restaurante chino base), porque “paella” es un milagro de los fogones de proporciones medidas, un éxito de los pobladores que siguieron a los cartagineses más de 2 milenios atrás, y junto a la fabada y el cocido, un “8.000” de la cocina española.
Hay una arroz de “clase media” que se elabora con grado variable de rasgo distintivo gastronómico desde Almería a la bella Alicante, y un buen amigo médico (hombre noble y sencillo que ha sacado adelante miles de casos urgentes en diferentes hospitales de esta paciente provincia sureña,..; pescador, cazador, almeriense de apellido sudafricano, acostumbrado a navegar y bregar con los esforzados pescadores garrucheros) me relató este buen hacer culinario: el “arroz a banda como rancho de a bordo”, porque allí donde se acostumbra a trabajar el pescado de roca hay arroz “a banda”.
A diferencia de la “paella”, el arroz a banda se presenta individualizado, apenas húmedo y en plato diferente, acompañado del pescado de roca y el ali-oli en sus correspondientes recipientes (o mezclados en la escudilla con el vaivén marítimo de navegación).
Los pollicos, las gallinetas, el cabracho, el menudeo de barca…etc, es un lote admirable si se trata con habilidad. Descabezados y eviscerados, se cuecen estos humildes trofeos de mar, no se tiran, en cebolla, ajo, perejil, laurel, clavo –hundido en la pequeña cebolla- y salpimentados al gusto. El caldo se obtiene tamizando los restos hervidos y se añade a los lomos del pescado que se aromatizan con aquél y colorea levemente con azafrán o pimentón,..., añadimos un poco de aceite de oliva y al rescoldo del fuego en la cocina montada por el patrón en el castillo de popa…, para empezar con el arroz.
El arroz bomba murciano es el idóneo (2,8 euros/kg) pero hay arroces valencianos y andaluces, redondos y de grano firme a sólo 1 euro/Kg que no quedan nada mal. Se sofríe en sartén de hierro o en paellera el arroz con un diente de ajo, cebolla, tomate sin pepitas, mondado en trocitos y se añade el caldo anterior “del pescado de roca” que quedó a mínimo fuego reservado, y 20 minutos.
Nota: Media copita de ajerezado puede ir muy bien, pero los puristas sugieren bebérselo mientras laboran porque en la mar el jerez toma notas de rabia y se hace enérgico en exceso, y unas lágrimas de limón también casan. El ali-oli es el ali-oli (ajo y aceite), coprotagonista en este sencillo y buen arroz a banda, pero requiere trato diferenciado, en otro post. Si la faena marina va a ser dura, mejor abra una cerveza antes.
Un vino blanco bien frío, o si está “en tierra firme” un cava valenciano y extremeño o un monóvar alicantino, o un Jaén blanca almeriense, o un laujar, un padules, o un canjáyar del terruño…; incluso un palomino achardonado combinarán excelentemente, y que aproveche.
El santo oficio vascongado, y el de las grandes ciudades norteñas menosprecian el pescado de roca: peor para ellos, no todo va a ser bacalao a la llauna o arroz con langosta(*), abricanto o cigalas; o monchetas amb butifarra; tampoco usan laurel en sus guisos en la diócesis euskalduna, pero es que “manca nobleza” culinaria, sin duda, porque es bien sabido que las cabezas nobles sólo tienen dos destinos: o el laurel o el hacha. Yo, personalmente, sigo prefiriendo “la hoguera”, es ritual más místico y modalidad enteógena. Que disfruten del arroz (no de la hoguera, naturalmente).
(*)La fracción sedicente, no mayoritaria, del catalanismo fanático, fósil y frenético –FFF- lo que en realidad quiere es “comer aparte” y comerlo con langosta, como el arroz a banda, y dejarnos a los demás los “pescaíllos” de la barca que ellos llaman “la morralla”, para los charnegos, para los chavas del sur…y que estos paguen, o con su rudo trabajo amanuense o con sus impuestos.
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