En la esquinada, paciente, sencilla y azul Almería, desde la zona metropolitana del Bajo Andarax, hasta las tierras altas y alpinas de Fiñana, Abrucena y Abla, se celebra el jueves que da comienzo a Don Carnal (Carnaval) y precede a los rigores de Doña Cuaresma, para terminar en la Pasión de aquel hombre bueno y “Terrible”, un jueves singular y memorable: el llamado Jueves Lardero.
Lardero significa “tocinero” (lardarius-i) y no existe una fiesta gastronómica tan rotunda como ésta, creánme, ni en el Rif melillense o ceutí después de finalizar el ramadán ví nunca tanto exceso y tan apetecible. En tierras calatravas cercanas a las nuestras, camino de la incipiente “mancha”, se adoptó un modo singular de rememorar esta comilona: “el tojunto” (o “tocrúo” que dicen en Tomelloso).
Se guisa con carnes muy diversas –pero sobre todo con cerdo fresco y no faltará el tocino, naturalmente, ni el chorizo, pero no así morcilla que altera el color y domina en exceso porque se rompe en la prolongada cocina-; y se trata de hacer entrar en una olla alta de cerámica o barro, de barriga grande y buen volumen todos los ingredientes, a saber: un poco de aceite, cebolla en trozos grandes, ajos (dientes enteros), laurel, pimientos picados, pimienta, azafrán –o pimentón siempre mejor que colorante-; clavos “hincados en la cebolla” para que se eviten después fácilmente; sal, vino abundante (mejor blanco airén o viura, porque es vino para la olla, no para nosotros), patatas de sobra –casi hasta la superficie que cubrimos con agua, y yo sugiero finalizar con unos átomos de comino (alcamonía) o de cilantro (culantrillo).
Será una cocción lenta de más de una hora, hasta ablandar las proteicas carnes, para culminar con un tiempo indefinido de rescoldo que mantiene caliente el guisote. La espera justifica unos taquitos de buen jamón, chorizillo, conversación y vino recio, tinto deseablemente. Si bien hay quien queriendo rebajar la intensidad del plato acompaña el mismo con unas habas frescas o unas judías verdes, otros dicen que se trata de un recuerdo de pura mala conciencia con aquellas bellas mujeres que se hicieron sefardíes en el exilio norteafricano o en el oriente próximo.
Quienes arrastramos estos linajes antiguos y fuimos obligados alguna vez a presentar documentos de pureza de sangre aún tenemos lejana memoria de aquel terrible apelativo (“marranos”), ese estigma como de Caín por haber sido descendientes de falsos conversos, criptojudaizantes en la sombra, que aún perdura en la inquisición política que han decidido rehacer en nuestra España los insensatos del “cordón sanitario” (como si fuéramos una peste); esos falsos demócratas de esencia totalitaria que cocinan con retales varios y disgregadores el “tojunto” de la izquierda FFF (feroz-fósil-frenética), ese Chernóbil ¡ con la rancia pseudoderecha Nazionalista de las dos esquinas.
Invocación.
Que el Golem los confunda e inspire terror…;
que Dante los lleve al quinto círculo
donde el contrapesso les sea aplicado,
por separadores y cismáticos…
Porque, ” no hay bien mayor ni más preciado que la Libertad, Sancho…”
Feliz Jueves lardero, a la inmensa mayoría.
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