El estrés oscurece la carne

The new york times publicó que, en Dinamarca, el responsable de un matadero había hecho desalojar una vivienda cercana donde un grupo de jóvenes perpetraban música punk porque las carnes estaban dando un corte oscuro.
Mi amigo José Rodríguez Barragán, septagenario criador de pollos para venta industrial y engorde rápido en régimen de confinamiento-granja (4 krs de pienso producen en 6 semanas 2 kgr de carne, todo un prodigio¡) en el altiplano almeriense-granadino (es decir: escasa cobertura para casi todo) decidió instalar hilo musical en su pequeña industria avícola con la finalidad de contrarrestar el ruído que, esporádicamente, causan los jóvenes ansiosos de velocidad con sus quarks, empleando para ello “canal sur” durante las 24 horas, con lo que logró disminuir las “montoneras” auschwitz de los animales y mejorar la fenomenología de la carne para su negocio. La carne de pollo así conseguida parece satisfacer mejor los gustos de la clientela, de algún modo acostumbrada con el tiempo.
Comentarios:
1. Los métodos más respetuosos con los animales son también los más adecuados para la producción de carne, y “más humanos”.
2. El estrés aumenta el consumo energético de la fibra muscular, produce ácido láctico en el medio interno, altera la mioglobina, la actina y la miosina, causando oscurecimiento de la carne y dureza, a la par que estimula la invasión de bacterias intestinales –también en el ser humano.
3. Desconozco si las carnes Koser y Halal siguen criterios parecidos, además del ritual conocido, la breve salazón, la exanguinación, el trato de la grasa, el rezo, la orientación…(etc), pero en todo caso no estaba previsto “el efecto canal sur” cuando se escribió Deuteronomio.
4. El buey de tiro Waygu –un toro castrado de la región japonesa de Kobe- es sacrificado de modo “no traumático” con al menos 2 años de “madurez”. Antes, se le permite vivir tranquilamente, pasear –casi en régimen free-range- y se alimentan de: leche materna, pasto tras el destete; y sólo grano durante el último año. Su carne alcanza un veteado suculento de grasa que puede llegar hasta el 40%, y se considera no ya de “primera” sino “cumbre” (ahora se dice “Premium”). También alcanza precios del tipo de 80 euros/100 grs. Todas las piezas tienen garantizada ausencia de priones EEB (“vacas locas”).
Dedicado a mi amigos de “La tertulia” (duramente criticados en el último pleno municipal) y, especialmente a Helio Fornieles, experto verdadero en estrés, sepsis y mortalidad humana, que regresó de Japón –donde probó el buey Waygu, en porciones levemente marcadas al fuego; laminado milimétricamente y sumergido en caldo ardiente sólo segundos, sabu/sabu y sukiyaki…acompañado de sake; donde tuvo que ir a ver a su hijo (ingeniero superior informático) quien va a darle un cachorro nieto almeriense/japonés, pero que llevó su talento fuera porque en su Andalucía –y su España- no encontraba trabajo, ni dignidad posibles; pero sí mucho canal sur, mucha para-ideología y poco músculo financiero. También porque me ha traído un abanico de respeto y guerra, artesanal; bello y temible, como un samurái…antes de entrar en batalla.