Setas, diablos, trufas, brujas, medicina, almizcle...

Las setas de uso más común pueden ser silvestres (en nuestras latitudes de otoño a primavera) o cultivadas (ej champiñón blanco, Agaricus especies). Las setas no son plantas o vegetales, son “Hongos” (Reino Fungi, incluye las levaduras, los mohos, las candidas o monilias, los filamentosos Aspergillus, Mucor, Rhizopus…; algunos de ellos causan enfermedad significativa en mamíferos; otros los utilizamos para producir antibióticos o antineoplásicos o fármacos empleados en enfermedades autoimunes, o en trasplantes…Botánicos, Farmacéuticos y Médicos estudian Micología alguna vez en su vida.
Las setas no tienen clorofila y no pueden sintetizar materia orgánica atrapando los fotones luminosos desde el Co2 y el agua. Necesitan “cadáveres” en muchos casos y crecen sobre las plantas en descomposición (y de estas muchas se cultivan), o bien establecen una unión con un árbol (encina, roble, pino…) y se desarrollan sobre ellos (ej. Shitake y roble; boletus y encinas) o bajo ellos (ej, trufas) obteniendo sus hidratos de carbono a cambio de minerales y algún préstamo singular. Las setas no tienen celulosa no colesterol, y protegen sus células con quitina, una glucoproteína reconocible en los mariscos y algunos insectos). Cuando están frescas desprenden un olor especial (octenol, un alcohol singular), pero deshidratadas preservan mejor sus cualidades, como bien saben los milenarios chinos y los japoneses. G. Rossini ese extraño genio y compositor del XIX (“El barbero de Sevilla”, en realidad una continuidad del Fígaro de Mozart, pero mejorada) alcanzó la cima con “Guillermo Tell” (cuya obertura es excelsa) y después vivió casi 40 años sin volver a componer, pero se hizo un gastrónomo reconocido, e incluyó la trufa blanca piamontesa en numerosas recetas, un innovador. Sufrió melancolía crónica, desengaños, exceso de riqueza material y obesidad, por eso fue a vivir y morir á Paris.
Los tudescos llaman al diablo “Der Tartuffen”, y les sorprendía que los vecinos del sur (Italia), incluso los nobles, pasearan cerdos por el monte, como si fueran perros…pero buscaban Trufas (Tartuffen), una cosa del diablo. La brujería se ha alimentado de pócimas varias elaboradas con setas, sobre todo las amanitas venenosas, las trompetas de muerto, los perrichicos, las orejas de judas (Auriculae sp, tan gelatinosas que los sinólogos saben emplear tan bien en sus sopas y guisos de restaurante chino). Los cerdos y nosotros tenemos gran parecido anatómico-funcional (vesalius lo sabía y galeno y yo mismo). La trufa negra invernal (Tuber melanosporum) es densa como el núcleo de un átomo, un “túber” carnoso y llamativamente aromático, en el extremo del almizcle. Guiomar Schiaffino nos sorprendió estas navidades con un plato aromatizado de gran gusto; puede emplearse en arroces, pastas, bechameles…; se extraen sus alcoholes y aldehídos en aceite y con un poco de trufa se tiene para muchos platos (es cara, pues se necesita un bosque para producirla, o perros amaestrados, seguir a los jabalíes, a los insectos –mosquillas- que revolotean sobre la tierra que las cubre, o cerdos salaces. Los cerdos (en su saliva), decía, y las trufas (y los hombres en las axilas sobre todo y ya poco en la saliva) producimos androsterona (una hormona “masculina”).
Los cerdos emplean esta hormona para inducir en las hembras estados favorables, nosotros aplicamos desodorante.
La androsterona, en cambio, no es distintiva en la trufa blanca –la de Rossini o Tuber magnatum Pico. Es mejor no cocinarla y aplicarla en finas láminas directamente. Sabe fuerte, levemente recuerda al ajo, pero otros opinan que a mantequilla con azúcar, a pino, marisco (por la quitina), canela…(uf ¡), azufre y otra vez, a infierno…
Los boletus no tienen nada que envidiar a las Shitake y ambas suelen desecarse. Las shitake están de moda y en ellas se descubrió el GMP, el quinto sabor o “wei jing” en los años 60 (Ikeda no se hizo rico porque un colega había descubierto casi 50 años antes el sabor umami en el alga para sopa kombu, el glutamato, que explotó la empresa Ajimoto).
Hoy podemos encontrar pleurotus, níscalos-rovellones-lactarios..etc a precios bajos y someterlos a un fuego vivo, en una sartén con una cucharada sopera de aceite de oliva, sal, pimienta, chalota picada, unas gotas de limón y apenas una rehogo, exquisitas. Senderuelas, colmenillas y rebozuelos, tampoco están mal. En Cuenca, (“La Ponderosa”) las setas son un plato obligado. Y unos champiñones humildes (frescos con su fruto cerrado aún sin que sean visibles las negras laminillas) cocinados con mantequilla, o nata, o aceite y salpimentados, mejor sin ajo, con algo de limón, tampoco están nada mal, acompañados por una conversación agradable, cierta amabilidad y un vino honesto.