“El Caviar de Almería”… una historia en Casa Puga

Un bocado excepcional: degustación de la sopa originaria en la que surgió “LA VIDA”, o La sopa de A. Oparin (origen de las biomoléculas).

El atún hembra contiene millones de óvulos encerrados en un ovario gelatinoso. Cada óvulo es una mezcla perfecta de nutrientes, de aquella sopa de Oparín: casi 20% de lípidos, incluyendo ácidos grasos saludables (poli-insaturados), y abundantes nucleótidos y aminoácidos (de sabor redondo “umami”) y, además, interesantes pigmentos (carotenos anaranjados, melanina). Desde hace miles de años, en estos lares mediterráneos, se procesan de un modo similar: filtrado o tamizado de los óvulos, separación del ovario, salado (10% sal), prensado –textura+firmeza-; y secado…todo ello permite una complejidad asombrosa de sabores (el “tostado”, por pardeamiento de los carbonos bajo efecto del calor; los fenoles, levemente picantes, pero no entumecedores; el carnoso umami…; y ése tono de queso parmesano aportado en una delicada textura de crema adensada que se derrite en la boca con aspereza de tacto real. Las huevas así preparadas se presentan en final láminas, casi translúcidas y se comen en buena compañía (con vino tinto envejecido mejor; y con unas almendras calientes; o un queso curado, o un tomate mermande raf). Una opción es rayar y dejar las virutas caer sobre unos spahguettis sencillos –aglio et olio.
Que disfruten de este bocado único, la memoria de la vida primigenia.

Notas:
1. En 1920, el bioquímico ruso Oparin –después su colega inglés Haldane- postuló que en una atmósfera original sin vida (sólo gases) y radiaciones (luz visible, UVA, RX, gamma, alfa, beta, vibraciones ultrasónicas y descargas eléctricas) dieron lugar a los sillares moleculares de la vida “orgánica” y que en el cálido mar originario se unieron hasta formar la vida: la célula prínceps en la sopa del primer océano, algo así como un pan-óvulo. Los experimentos posteriores confirmaron las hipótesis (Miller 1953).
Entonces…¿Es posible degustar cómo supo aquello? Yes, we can.
Las huevas de buen y selecto pescado: “el caviar almeriense”: crudas, saladas, cocinadas o secas-prensadas...
2. En Casa Puga media ración, con almedras, 7, 5 euros. En el mercado central, 250 gr de huevas prensadas, 10 euros. Las de mujol son más económicas