Si llueve, “Migas”. Migar es hacer migas, y miga (lat., mica) es parte pequeña del pan –o de otra cosa. Masas, pasta y fideos son, en realidad, la misma cosa: una matriz de almidón y gluten con grado variable de agua y sal.
El almidón es un hidrato de carbono complejo, alargado en globulosa red y espesante con el agua (se hincha), que la naturaleza vegetal construye con moléculas de glucosa unidas (plegadas) en rotación beta -los animales tenemos “glucógeno” como equivalente, pero en disposición de hélice o alfa.
Gluten es una proteína de estructura “potente” que aporta músculo y cohesión a las masas. El trigo duro –y su sémola- es rico en gluten; el maíz, en cambio, no contiene gluten y sus “maicenas” forman amables bechamelas o gachas y mezclado con el trigo, aporta ductilidad flexible.
Mucho antes de que Marco Polo viajara a Sián (China) ya se hacían pastas y sus variantes en el Mediterráneo (Sicilia, Nápoles, España) y Portugal. En Murcia aún puedes oír la palabra “aletría” (al-itriya, siria, siglo IX, referencia a una masa de sémola cortada en tiras y desecada), y en Portugal te sorprende que ésta sea una masa habitual en sus postres. En Almería, a la pasta de trigo duro aplanada y cortada con la mecánica de los dedos se le llama “gurullos”. Este tipo de pasta se puede manejar en seco (“pasta asciutta” de los restaurantes italianos) o en un caldo o sopa.
El cous-cous (cuscús) es pasta de bereberes, simple y nutritiva, que alimenta a los argelinos y marroquíes desde siglos: con harina de trigo, agua arrojada en gotas y las manos más un cedazo o tamiz conforman bolillas casi uniformes de apenas milímetros , de modo que pueden cocerse apenas con el vapor –y los aromas- que desprenda un guiso, unas verduras, legumbres o una caldereta de cordero, situado sobre esto. Los xudiegos tienen el bulgur, muy parecido. Las bolitas de tapioca, aunque igualmente almidonadas, lo evocan, pero son sólo parecidas y americanas. En la Francia –tan exquisita, glamourosa y excluyente en cocina-, de la alta edad media, llamaban a nuestro gurullos –y a los napolitanos- “vernicelli”, gusanitos.
Nuestra “Almería Ultraperiférica” ha sabido conservar estos recuerdos de la profunda edad media y elabora dos rotundos platos que difícilmente pueden ser disfrutados fuera de los imprecisos límites con la hermana región murciana: Los Gurullos y Las Migas de sémola. A cada uno de ellos dedicaré, en su momento, un relato singular, específico y distintivo, pero ahora quiero recordar que en estos días celebramos la fiesta de la llamada comunidad andaluza: el 28-F, esa efeméride tan extraña a estas tierras del sureste. Y en este año, además, convergen dos circunstancias: de un lado las llamadas negociaciones para formar gobierno en España (¿), de aritméticas difíciles y encontradizas, llenas de postureo y gestos retadores, y de exclusión antidemocrática verdaderamente sorprendente en una Democracia (¡)…; y de otra…, de otra, digamos, ese olor a pucherazo histórico obligatorio engalanado con himno manoseado que sabe a Régimen de partido único que al mismo tiempo es la Autonomía misma, el Gobierno de siempre de los 40 años, la Administración que premia y ayuda a quien le ayuda, e imparable en paro, mucho paro alimentado-soportado con “las migas” del presupuesto que se fue, en parte, en subvenciones, eres, formaciones fantasmas, y gurullos con conejo…
¡ Por una Andalucía Libre ¡, pero de verdad…feliz día a la inmensa mayoría, y especialmente a la paciente y bendita clase media, esa civilizada y extensa población que paga los impuestos que dan de comer al conejo de la chistera y del que salen las migas del reparto crónico y pobre.
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