¿Gallopedro? De Almería, sorcio…Mt 17, 24-27
sábado 19 de marzo de 2016, 16:15h
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Los peces planos de la mar son diferentes: son profundos y gustan de los fondos, donde se entierran a menudo, y para soportar la presión, se aplanan. Su equipamiento enzimático está algo atenuado si lo comparamos con el que poseen los depredadores naturales de movimiento incesante –el gran atún, el ágil bonito, o la regia aguja palá.
Los blancos y delicados haces musculares de los gallopedros se ionizan con aminoácidos para enfrentar la salinidad exterior lo que les aporta sabores intensos, pero suaves, casi femeninos, yo diría dulces…; y algunos de entre los planos pueden “respirar” algo de oxígeno a través de la piel y aguantan más tras la pesca.
Lenguados, rodaballos, el halibut grandote, platijas, sollas, las “asedías” gaditanas…pero yo estoy pensando en el Dios de los pescados: Zeus faber: gallopedro almeriense o Pez San Pedro.
El bicho es feo como él solo y quizá por ésto no fue seleccionado favorablemente en otros lares: la Cabeza grande de potente cráneo, dorso espinado y acerado, de Lomos bellos, y dos manchas circulares –las huellas de los dedos de san pedro cuando siguiendo órdenes de Jesús sacó una moneda griega para pagar a los de hacienda de entonces… Además, gastrónomos de altura afirmaban que nada como un lenguado, que es mudo y no canta –en menosprecio de nuestro gallopedro. El lenguado “ a la meniére” topaba por arriba compitiendo con el gran bocado marino: “el rodaballo “ en cuajadera de Günter Grass, mientras nuestro san pedro (san martín en el norte) languidecía en los baretos almerienses…hasta que la nueva hornada de altos gorros blancos prestó su atención a este espécimen y dió con un tesoro: “eres más feo que un gallopedro”, dicen los chicos del sureste, y más rico que ninguno, afirmamos.
En Almería se fríe la cabeza –antes de pasarla por la harina conviene tenerla en trozos, bajo leche fría- y se come con fruición –y con los dedos, como hizo san pedro al pescarlo. Los lomos, o bien se sirven a la plancha o se ofrecen en cuajadera de verdurillas. En el mercado, un gallopedro anda por los 20 leuros/kgrs, en los restaurantes, el doble –al menos.
Semana santa almeriense, tan desconocida como la ciudad y la provincia toda, un tesoro local que se disfruta sencillamente: atardecer en cabo de gata, la duna, la gran roca; el buen caldo de alboloduy y laujar, fresco e intenso, y un gallopedro en sus muchos bares…
Apenas tres frutas maduras marinas pueden competir con ésta: el lorito o galán –estacional estricto- ; la caracola del arrecife de las sirenas y la gamba roja garruchera.
Si vienen, disfruten y pidan una tapa de “gallopedro”, de Almería, naturalmente, “el más único”…, y lean Mt 17, 24-27, que es tiempo de penitencia.
Concejal del Ayuntamiento de Almería por el Partido Popular
Médico de profesión. Ha sido presidente del Sindicato Médico en Almería
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