Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla ha desarrollado una innovadora salsa saludable a partir de la vaina de guisante, un producto que destaca por su contenido en fibra y aceite de chía, sin necesidad de aditivos químicos. Este avance no solo representa una mejora en la calidad del alimento, sino que también aprovecha un subproducto de la industria alimentaria, contribuyendo así a la sostenibilidad.
La clave para esta nueva salsa radica en el proceso de microfluidización, que permite tratar la fibra de la vaina de guisante mediante métodos físicos. Al someterla a altas presiones y hacerla fluir a través de microcanales, se transforman sus propiedades iniciales, aumentando su capacidad para retener agua y prolongando la estabilidad del producto.
Nuevas propiedades gracias a la microfluidización
Originalmente, la fibra de la vaina de guisante tiene una limitada capacidad para retener agua. Sin embargo, tras el tratamiento con microfluidización, las propiedades superficiales cambian considerablemente. La celulosa se desfribrila, lo que permite que las hebras se separen y aumenten su volumen al hincharse. Esto da lugar a redes tridimensionales que estabilizan el gel durante más tiempo.
“Mientras que la fibra nativa no puede evitar una rápida desestabilización del producto final, el uso de esta técnica genera un gel estable durante meses”, explica María del Carmen Alfaro, investigadora del proyecto. Este método no solo proporciona estabilidad sin aditivos químicos, sino que también enriquece el aderezo con fibra.
Un producto con etiqueta limpia
El estudio titulado ‘Increasing the added-value of a plant-based waste: model salad dressing based on an emulgel containing microfluidized hull pea fiber’, publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture, resalta que este nuevo aderezo presenta un aspecto similar al de la mayonesa pero con menos grasa y más beneficios saludables gracias al aceite de chía, rico en ácidos grasos omega-3.
El uso exclusivo de fibra de vaina de guisante como estabilizante abre nuevas oportunidades para comercializar productos con etiquetas limpias y vegetales. “Los aderezos convencionales suelen incluir compuestos como xantana o goma guar, cuyo único propósito es estabilizar sin aportar valor nutricional”, detalla Alfaro. Con esta salsa se busca suplementar las funciones estabilizantes con ingredientes beneficiosos para la salud.
Análisis y futuro comercial
En el laboratorio, los investigadores han preparado este aderezo basado en un emulgel con fibra microfluidizada y aceite de chía. Se llevaron a cabo análisis sobre su microestructura y pruebas relacionadas con viscosidad y viscoelasticidad. Los resultados mostraron que el emulgel mantuvo su estabilidad durante más de 60 días.
“Los datos indican que presenta un comportamiento pseudoplástico adecuado para su manipulación”, aclara María del Carmen García-González, otra autora del estudio. La microfluidización ha demostrado ser efectiva al modificar significativamente las propiedades funcionales de la fibra, mejorando aspectos como la solubilidad y hidratación.
Próximos pasos hacia el mercado
Los investigadores consideran que este aderezo posee características fisicoquímicas compatibles con aplicaciones comerciales futuras. El siguiente paso será escalar el producto para su industrialización. “Nuestro trabajo avanza en la búsqueda de nuevos estabilizantes biológicos y se realizarán estudios sensoriales adicionales para evaluar su aceptación por parte del consumidor”, concluye Alfaro.
Este proyecto ha sido llevado a cabo por el Grupo de Investigación Reología Aplicada y Tecnología de Coloides en colaboración con la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, demostrando así el compromiso andaluz con la innovación alimentaria sostenible.
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