Investigadores andaluces desarrollan IA para mejorar el aroma del aceite de oliva en Almería

Un equipo de investigación conformado por las universidades de Sevilla, Córdoba y Turín, junto con el centro de Cabra del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), ha implementado técnicas de inteligencia artificial para predecir con alta precisión las características aromáticas del aceite de oliva virgen extra según sus compuestos químicos. Este innovador modelo, que ha sido entrenado con miles de datos, permite clasificar los aceites en función de su calidad sensorial sin requerir catas humanas, lo que podría transformar los procesos de control de calidad en la industria oleícola.

El nuevo método es capaz de diferenciar claramente entre diversas variedades de aceitunas y también entre aquellas recolectadas en diferentes etapas de maduración. En el artículo titulado ‘Beyond current quality indices: Quantitative volatilomics unrevealed cultivar traits, harvesting practices impact, and aroma blueprint of extra-virgin olive oils’, publicado en la revista Journal of Food Composition and Analysis, se detalla cómo se establecen distintos perfiles aromáticos, incluso cuando las diferencias son sutiles o difíciles de detectar por el gusto y el olfato humanos.

Avances en análisis químico

Utilizando técnicas avanzadas de análisis químico, los investigadores han logrado ‘olfatear’ el aceite con una precisión superior a la del sentido humano. Raquel María Callejón, investigadora de la Universidad de Sevilla y autora del estudio, explica que «el olor del aceite no solo deleita al paladar, sino que también revela información clave sobre su calidad, variedad de aceituna, método de cultivo e incluso su lugar de origen». Cada aceite posee una especie de ‘huella digital aromática’ que lo define.

Uno de los aspectos más destacados del estudio es la aplicación de inteligencia artificial para anticipar el aroma del aceite a partir de su composición química. Al combinar datos químicos con herramientas sensómicas —la ciencia que estudia cómo los compuestos afectan nuestros sentidos—, los investigadores han desarrollado un modelo capaz de prever qué atributos sensoriales presentará un aceite sin necesidad de probarlo previamente.

Nuevas oportunidades para la industria

Este avance no solo abre nuevas posibilidades para la industria del aceite de oliva, sino que también proporciona garantías adicionales a los consumidores que buscan productos auténticos y alineados con sus valores medioambientales. En el estudio se analizaron más de 190 compuestos aromáticos conocidos como volatiloma, centrándose especialmente en las variedades picual y hojiblanca, las más cultivadas en España según datos del Ministerio de Agricultura.

La técnica utilizada fue la Cromatografía Bidimensional, que permite separar e identificar los distintos compuestos químicos presentes en una muestra. Esto significa que se puede descomponer el olor en cada uno de sus componentes y determinar cuáles están presentes y en qué cantidades exactas.

Análisis estadístico y calidad del aceite

Los investigadores aplicaron además el análisis PCA (análisis de componentes principales) y PLS-DA (análisis discriminante por mínimos cuadrados parciales), herramientas matemáticas utilizadas para simplificar datos complejos sin perder información relevante. Estas técnicas permiten agrupar datos obtenidos en patrones similares, creando un mapa detallado sobre los sabores del aceite atendiendo a variables como la variedad de aceituna o el grado de maduración.

Los resultados revelaron que el método agrícola utilizado —convencional u orgánico— influye significativamente en el aroma del aceite. En particular, para la variedad picual se identificaron dos grupos distintos basados en el tipo de cultivo mediante técnicas estadísticas avanzadas. Los aceites producidos bajo prácticas agrícolas orgánicas mostraron una mayor presencia de compuestos asociados a aromas frescos y herbáceos.

Perspectivas futuras

A partir de estos hallazgos, los expertos plantean validar esta metodología en otros productos y a mayor escala. Esto consolidaría su utilidad tanto en investigación aplicada como en entornos productivos. La posibilidad de identificar marcadores específicos relacionados con la calidad o procedencia podría ser clave para mejorar aún más la reputación del aceite andaluz en mercados nacionales e internacionales.