Investigadores andaluces mejoran el vino con residuos de uva en Almería

Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla, financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, ha desarrollado un sistema rápido y no destructivo para seleccionar residuos de la uva blanca con el objetivo de mejorar el sabor del vino. Este innovador método permite a los investigadores identificar biomasa de las uvas que puede reducir hasta un 50% la aspereza de los vinos, un problema creciente en el sector vitivinícola debido al cambio climático.

La iniciativa busca dar una segunda vida a subproductos como el orujo, que son los residuos sólidos generados tras la extracción del mosto para elaborar vino. De esta manera, se logra mejorar el sabor del vino sin recurrir a afinantes comerciales externos, es decir, compuestos que se añaden al vino para suavizar su paladar.

Retos del sector vitivinícola andaluz

Los investigadores han señalado que el trabajo responde a una problemática cada vez más evidente en el sector vitivinícola andaluz: el aumento de las temperaturas provoca que las uvas acumulen más azúcares antes de tiempo durante su maduración, mientras que los compuestos responsables del sabor y la textura del vino, como los taninos, requieren un periodo más largo para equilibrarse. Esto resulta en productos con un exceso de aspereza. “Para corregir estos defectos, muchas veces es necesario intervenir más en el proceso, alejándose de una elaboración natural”, explica Julia Gómez Pérez, investigadora de la Universidad de Sevilla.

El estudio titulado ‘Comparative study of hyperspectral imaging and portable spectroscopy techniques for selecting white grape pomace samples for fining agent production’, publicado en la revista Microchemical Journal, analizó 111 muestras reales de orujo procedentes de tres variedades blancas representativas de Andalucía: Zalema (Condado de Huelva), Pedro Ximénez (zonas de Málaga y Córdoba) y Moscatel (Málaga), recolectadas entre finales de agosto y octubre durante la vendimia.

Transformando residuos en recursos

Las muestras fueron reducidas a 11 grupos representativos que muestran diferentes comportamientos como afinantes. “Cada tipo de vino necesita un porcentaje distinto de reducción. Aún tenemos que identificar qué tipo de afinante usar según el tipo de vino”, aclara Gómez Pérez.

El objetivo principal era comprobar si estos residuos podían seleccionarse rápida y fiablemente para reutilizarlos como afinantes naturales. Para ello, se compararon diversas tecnologías basadas en espectroscopía portátil, una técnica que permite conocer la composición y propiedades sin alterar la muestra.

El equipo evaluó tres dispositivos: una cámara hiperespectral de laboratorio, compleja y precisa pero que requiere llevar las muestras al laboratorio; una cámara hiperespectral portátil, más compacta pero con necesidad de procesamiento posterior; y un espectrómetro MicroNIR portátil, pequeño y manejable, ideal para análisis directos en bodega sin destruir las muestras.

Análisis in situ y economía circular

Los resultados indicaron que el espectrómetro MicroNIR portátil ofrecía la mejor combinación entre precisión, rapidez y coste bajo, convirtiéndose así en la opción más adecuada para su uso en bodegas. Este dispositivo permite analizar las muestras 'in situ', lo cual transforma un residuo difícilmente gestionable en un recurso valioso dentro del sector vitivinícola, alineándose con los principios de la economía circular.

En términos prácticos, el proceso es similar al escaneado en un supermercado. Comenzaría analizando el orujo con el MicroNIR portátil para determinar su efecto sobre el vino sin necesidad de tratamiento previo. Con esa información, se seleccionaría el orujo adecuado para añadirlo temporalmente al vino durante su elaboración, retirándolo mediante filtración antes del embotellado.

Afinación personalizada del vino

Este enfoque permite equilibrar el vino utilizando compuestos derivados directamente de la uva sin incorporar productos externos. Además, se evaluó si era necesario separar los hollejos —donde suelen encontrarse las cualidades afinantes— antes del análisis espectroscópico. Los resultados mostraron que esta separación no aporta ventajas significativas; el orujo completo ofrece igual información.

Las 11 muestras representativas fueron ensayadas en un vino tinto Syrah, demostrando todas eficacia como agentes afinantes con reducciones significativas en flavanoles —responsables de la textura áspera— superiores al 50%. “El uso del espectrómetro MicroNIR portátil nos permitirá elegir el afinante según el tipo específico de vino a elaborar”, concluye Gómez Pérez.

Próximos pasos hacia una vinificación sostenible

El siguiente paso del equipo investigador será analizar las paredes celulares de las uvas para comprender mejor qué componentes influyen en suavizar los vinos y optimizar así la selección de estos afinantes naturales. El objetivo final es proporcionar al sector vitivinícola herramientas prácticas que mejoren tanto los procesos productivos como la calidad del vino sosteniblemente, adaptándose a los efectos del cambio climático.

Dicho proyecto ha sido respaldado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación mediante ‘Obtención de agentes afinantes para uso enológico a partir de orujos seleccionados por métodos espectroscópicos’ (ProyExcel_00602), destacando así el compromiso regional con la sostenibilidad e innovación dentro del ámbito agroalimentario.

La noticia en cifras