Aceitunas negras partidas

La inmensa mayoría de las llamadas aceitunas negras maduras “de lata” han pasado procesos industriales, y no son negras, ni son maduras; son aceitunas verdes y frescas sometidas a tratamientos con lejía, un álcali fuerte (lixivixación), hierro y oxígeno líquido que ablandan la pectina, envejece y oscurece, finalmente, el fruto del olivo. Nuestro modo de hacer las cosas es muy diferente.

La aceituna fresca es intolerable al paladar debido a su alto contenido en fenoles amargos (óleo-europeína). Hace unos 5000 años, en la edad del bronce de nuestras tierras mediterráneas donde tuvieron lugar la primera ciudad -Los Millares- y el primer estado (El Argar), aceite y vino se obtuvieron tras observación atenta y paciente y grandes dosis de creatividad. La aceituna fresca, remojada durante semanas, cambiando el agua salada (salmuera), se tornaba aceptable: fue la fermentación empírica. Los romanos añadían ceniza de leña (un álcali esencialmente) y redujeron la espera a sólo uno o dos días. El álcali descompone los fenoles, rasga la cérea cutícula y ayuda a que el efecto salmuera penetre, desarrollando una textura crujiente y un sabor hormigueante, con fondo de vino, leve amargor y afrutado. Las aceitunas negras industriales saben resbaloso, a jabón, planas, como a cocido…es la lejía en exceso y “el tempo”.

El encurtido almeriense es una variante sumamente inteligente de cocina que emplea grados variables de salmuera (% de sal): pepinillos y cebollitas (5%-8%),alcaparrones y aceitunas (6%-10%) o coles y zanahorias (2%); y recuerdos del monte (el carvacol del tomillo, el timol o espíritu de humo del orégano, el romero, la albahaca, la mejorana; y el OHNa (la lejía); más el ácido láctico producto de la fermentación que llevan a cabo bacterias benignas –leuconostoc, lactnobacillus-, amables, antiguas y lentas, que llevan millones de años en la tierra actuando sobre los vegetales en descomposición (las mismas que transforman la leche en yogurt, o la carne picada en chorizo, o participan en la segunda fermentación del vino). Es clave que el proceso se produzca sin intervención del oxígeno ambiente o con mínimo efecto.

El vinagre (ácido acético) puede sustituir al láctico, pero cambia el sabor, dominando en exceso.

La sal marina, sin purificar, es importante: aporta minerales que se ionizan en el agua y unen las duras pectinas vegetales, dando ese tono de tacto crujiente en boca. Esto mismo hace la llamada “alumbre” (Oh Al, hidróxido de aluminio) o la “cal de encurtir” (OH Ca2, hidróxido de calcio).

Encurtir es fermentar con arte y lenta paciencia de la tierra. Nuestras aceitunas negras partidas son un logro milenario y sin ellas apenas se entenderían las migas almerienses, el remojón de san antón, y tantas tapas cotidianas y sencillas de esta ciudad que vive lentamente, a veces demasiado lentamente…como saliendo de la edad del bronce, digamos, tardío.